DATOS GENERALES DE LA ESPECIALIDAD FORMATIVA

Familia Profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
Área Profesional: RESTAURACIÓN
Denominación: INNOVACION EN LA COCINA
Código especialidad: HOTR048PO
Objetivo General: Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la
incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Número de participantes: 15
Duración: 35 Horas.
Modalidad: Presencial
Contenidos formativos:

1. LA COCINA MOLECULAR.
1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de
calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
1.2. Esferificación: básica e inversa.
1.2.1. Uso y manipulación de los productos.
1.2.2. Recetas ilustrativas.
1.3. Gelificantes.
1.3.1. Uso y manipulación de los productos.
1.3.2. Recetas ilustrativas.
1.4. Emulsionantes (aires).
1.4.1. Uso y manipulación de los productos.
1.4.2. Recetas ilustrativas.
1.5. Espesantes.
1.5.1. Uso y manipulación de los productos.
1.5.2. Recetas ilustrativas.

2. COCINA AL VACÍO.
2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.

3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.
3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

4. LAS ESPUMAS.
4.1. Uso y aplicaciones del sifón.
4.2. Recetas realizadas con espuma.

5. COCINAR CON HUMO.
5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.

7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y
MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.

8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.
8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc.
8.2. Cookies.
8.3. Coulant.
8.4. Macarons.
8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.